江戸前の由来と関東・関西の違い
背開きと腹開き、蒸すか蒸さないか
「江戸前」という言葉は、もともと江戸湾（現在の隅田川河口）で獲れるうなぎに由来します。関東では、背開きにして蒸した後に焼きますが、関西では腹開きにして蒸さずに焼き上げます。この調理法の違いは、地域文化と料理技術の違いを象徴しています。
かば焼きの名前の由来
名前の由来にはいくつかの説があります。蒲（がま）の穂に形が似ているという説、焼き色が樺（かば）の木に似ているという説、香りが早く鼻に届く「香疾（かばや）」から転じたという説などがあります。
調味料と調理法の進化
醤油の普及により、塩焼きから醤油を使ったたれ焼きへと進化しました。みりんや砂糖を加えることで、甘辛いたれが完成し、江戸っ子の間で爆発的に人気を博しました。
また、万葉集に登場する大伴家持の和歌にも見られるように、うなぎは古くから夏バテ防止に効果があると信じられてきました。土用の丑の日にうなぎを食べる習慣は、平賀源内の発案といわれています。
食べる時季と調理のポイント
旬とされる時期
現代では「土用の丑の日」が有名ですが、本来の旬は脂がのる秋とされます。黄色みがかったうなぎは「胸黄（むなぎ）」と呼ばれ、その語源にもなったとされています。
調理方法の基本
白焼きから蒲焼きへ
白焼きを購入した場合は、酒・醤油・砂糖で自家製たれを作り、焦げないように両面を焼いて仕上げます。生のうなぎから調理する場合は、さばいて白焼きし、蒸してからたれをつけて焼き上げます。
食べ方の変遷
現在ではご飯にのせた「うな丼」や「うな重」が一般的ですが、もともとはうなぎとご飯は別々に供されていました。出前文化の発展により、ご飯の上にのせて保温性を保つようになったのが現在のスタイルの始まりです。
その他のうなぎ料理には、酢の物にした「うざく」や、玉子焼きで巻いた「う巻き」などがあります。
うなぎ蒲焼の文化と歴史
「蒲焼」としての位置づけ
蒲焼は、単に「蒲焼」と呼ばれることも多く、うなぎの最も一般的な調理法となっています。多くの店では、醤油とみりんを使ったたれに「半助（頭部）」を加え、時間をかけて熟成させるのが特徴です。
熟練の技「串打ち三年、割き五年、焼き一生」
うなぎの調理は非常に繊細で、「串打ち三年、割き五年（または八年）、焼き一生」と言われるほど、熟練の技術が必要とされます。うなぎ裂き包丁にも地域差があり、江戸裂、名古屋裂などさまざまな形状が存在します。
うなぎと日本人の歴史
古代からの食文化
うなぎの消費は新石器時代まで遡るとされ、当時の遺跡から骨が発見されています。文献上の最古の記録は『風土記』（713年）、『万葉集』（759年）には夏痩せに効くとされる和歌も登場しています。
「蒲焼」の登場と変遷
「蒲焼」という言葉は1399年の『鈴鹿家記』に初めて現れます。最初はぶつ切りにしたうなぎを焼いて味噌や酢で食べるスタイルでした。江戸時代初期には串に刺して焼く形式が広まり、江戸の労働者たちの手軽な屋台料理として親しまれました。
調味料と技術の進化
現在のようなたれ焼きの蒲焼が完成したのは、濃口醤油や甘み調味料の普及、そして生きたうなぎをさばく高度な技術が揃った時代でした。江戸では「新香で酒を飲みながら蒲焼を待つ」という風習もありました。
江戸前文化の中での地位
江戸中期には現在の江戸前スタイルが確立され、「江戸前」といえばうなぎを指すほどでした。背開きが採用されたのは武士文化の影響とも言われています。屋台での販売は16文（現在の320円ほど）と庶民的な価格で、高カロリー・高たんぱくなうなぎは労働者にとって理想の栄養源でした。
全国への広がりと食文化の定着
江戸以外の地域でもうなぎは収穫され、各地で調理法が発展しました。関西では腹開きの手法が一般的で、たれの味や調理スタイルも異なります。江戸後期には店舗型の高級店も増え、「うな丼」などの新しいスタイルも登場しました。